- LA PRODUZIONE del vino
La vendemmia
La raccolta delle uve inizia dopo la metà di settembre ma può variare a seconda delle annate. Tutte le uve vengono raccolte manualmente sia quelle che andranno in appassimento per la produzione dei vini Amarone e Recioto della Valpolicella sia quelle raccolte in telo destinate alla produzione del Valpolicella e Valpolicella Superiore.
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L’appassimento
Le uve destinate alla produzione di Amarone e Recioto della Valpolicella vengono messe a riposo in fruttaio cioè vengono sottoposte all’appassimento. Anticamente si trattava del sottotetto dell’azienda o del granaio della casa, oggi è in genere un locale della cantina ben aerato, dove è possibile sorvegliare l’andamento del processo tenendo sotto controllo temperatura e umidità, in modo da scongiurare sul nascere eventuali attacchi di muffa grigia (Botrytis cinerea). Le uve sostano nel fruttaio per un periodo che va dai 100 ai 120 giorni, durante i quali perdono acqua e peso in maniera decisamente appariscente. In compenso però, all’interno degli acini si concentrano zuccheri ed estratti. Tra i molti fenomeni bio-chimici che si verificano durante l’appassimento, ci piace ricordarne uno in particolare: la concentrazione di resveratrolo, una sostanza naturalmente presente in molte piante, cui si riconoscono proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti, e che è ben presente nei vini da appassimento della Valpolicella. Secondo alcune ricerche infatti, la sua concentrazione massima si verifica proprio verso il cinquantesimo giorno di riposo delle uve.
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La vinificazione
La metodologia di vinificazione è la stessa sia per le uve fresche che per le uve appassite. Dopo la diraspatura e pigiatura, il mosto entra nella fase di macerazione, una delle fasi salienti della vinificazione. E’ durante questa fase che si ha l’estrazione del colore e di tutti i composti polifenolici che dipende dalle tecniche adottate: rimontaggi, dèlestage, tempo di contatto. La fermentazione dura circa un mese e come tutte le operazioni avviene sotto il controllo costante delle temperature. La pressatura è soffice, in modo da estrarre da ogni acino solo la parte più ricca. La vinificazione è il risultato di un felice equilibrio tra tradizione e innovazione dove le uve vengono vinificate in modo da esaltare le caratteristiche varietali di ciascuna.
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Il Metodo Ripasso
Il ripasso è un vino che si ottiene con una metodo enologico particolare. Tale metodologia consiste nel versare il Valpolicella sulle vinacce residue della vinificazione dell’Amarone o del recioto. Vino in divenire e vinacce restano in contatto per una decina di giorni durante i quali avviene una seconda fermentazione alcolica
L’affinamento
Un vino fresco come il Valpolicella Fralibri viene fermentato in vinificatori d’acciaio e affinato in bottiglia. Gli altri nostri vini, più complessi, dopo la fermentazione sono affinati in botti di rovere da 25 hl per un periodo più o meno lungo a seconda del vino. Questo periodo di maturazione ricopre un ruolo fondamentale per i nostri vini importanti di lunga durata perché si ha una microssigenazione con la stabilizzazione del colore ed evoluzione della componente aromatica. Un lungo periodo di affinamento impreziosisce l’Amarone Piovesole e lo rende piacevolmente levigato. L’affinamento termina in bottiglia: sono necessari almeno 9 mesi per completare la formazione del bouquet.
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